Alcuni giorni fa su Instagram (se ancora non lo fate, seguitemi anche lì! Il Giardino di Marie- Instagram) vi chiedevo quali fossero i problemi che riscontravate quando preparateuna torta.

Più di una volta ho sentito dire “Io con le torte ho chiuso, non mi vengono mai come vorrei! Eppure seguo le ricette alla lettera!”.

Ora cercherò quindi di rispondere alle vostre domande, basandomi sulla vostra ma anche sulla mia esperienza di esperimenti mal riusciti.

Come ottenere torte belle e buone?

1. Seguire alla lettera le ricette (oppure fare sostituzioni con criterio)

Il primo step fondamentale per riuscire una torta è seguire la ricetta. Scontato no? No!

Moltissime persone modificano le ricette un po’ a caso, sulla base di ciò che hanno in casa, con risultati molto spesso fallimentari. Se una ricetta è ben studiata (il primo passo è ovviamente scegliere un libro o sito di ricette affidabili e collaudate), c’è un motivo se ci sono quegli ingredienti e non altri. Sostituire la farina 00 con quella integrale, le mele con le fragole, lo zucchero con lo sciroppo di agave porta a sbilanciare l’equilibrio tra gli ingredienti e a rendere l’impasto troppo umido, troppo asciutto, e così via.

Se non avete un ingrediente della ricetta, provate a contattare chi ha scritto la ricetta per capire se si può omettere. Ancora meglio, provate a capire che funzione ha quell’ingrediente nella ricetta.

Ad esempio, diversi tipi di farine assorbono il liquido in modo diverso, quindi se la ricetta mi dice di usare la farina tipo 00, posso usare al massimo la farina tipo 0 ma non quella integrale. Se la ricetta contiene glutine, difficilmente potrò sostituire le farine con altre farine senza glutine senza aggiungere nessun ingrediente che renda elastico l’impasto.

Ovviamente tutto dipende dalla vostra esperienza !  Se siete in grado di capire da soli se un impasto è ben idratato e “funziona”, procedete pure con gli esperimenti e le sostituzioni che volete.

Sostituzioni che si possono fare:

• In un dolce, come materia grassa posso usare l’olio che preferisco, purché sia un olio dal gusto neutro e che sopporti bene le alte temperature
• Generalmente, il tipo di fecola usata è indifferente (maizena, fecola di patate, amido di tapioca funzionano allo stesso modo e possono essere sostituite tra di loro)
• Il latte vegetale: nelle torte si può usare indifferentemente il latte di soya, di avena. Non usate però quello di riso che non ha nessun potere legante!
• Lo zucchero: se sostituite quello bianco con quello di canna, mantenete la stessa quantità.

2. Scegliere lo stampo corretto

La maggior parte di voi mi ha detto che il principale problema che incontra è torte che sembrano poco lievitate.

È un problema che ho sempre riscontrato anche io finché non ho capito che il 90% delle ricette di torte che si trovano in giro è pensato per uno stampo da 20 cm, mentre io usavo stampi da 24 o addirittura 26 cm.

Una buona ricetta dovrebbe precisare che stampo deve essere utilizzato, ma la maggior parte delle volte non c’è scritto nulla. Se le quantità di farina è di circa 200-250 g, potete stare certi che  la ricetta è pensata per uno stampo da 20 cm. Oramai, uso solo più quello ed è sufficiente per preparare una torta per circa 6 persone.

Sceglietene uno con fondo staccabile. Potete acquistarlo qui: Stampo per dolci 20 cm

Avrete così una torta dell’altezza giusta, bella alta e lievitata.

 

3. Fare attenzione al lievito

Se usate già uno stampo adeguato, ma la torta vi sembra comunque bassa, i motivi potrebbero essere altri.

Ad esempio, il lievito potrebbe essersi attivato prima che abbiate inserito l’impasto in forno. Per evitarlo, infornate la torta subito dopo aver aggiunto il lievito (che va aggiunto setacciato insieme alla farina e mescolato bene). In una cucina molto calda, il lievito può iniziare ad attivarsi prima, liberando l’anidride carbonica nell’aria anziché nell’impasto.

Il forno deve essere caldo quando inserite lo stampo con l’impasto e non apritelo finché non è trascorsa almeno la metà del tempo previsto per la cottura: gli sbalzi di calore possono influire sulla lievitazione.

4. Fare attenzione alla cottura

Un’altra risposta comune al mio sondaggio è stata “faccio torte bruciate fuori e crude dentro“. Ci sono diverse possibilità: avete impostato una temperatura del forno troppo alta: per le torte generalmente la temperatura è di 180 gradi. Se è bruciata sul fondo, è possibile che l’abbiate collocata troppo in basso, meglio metterla nel forno a metà altezza.

Un altro trucchetto è, circa 15 minuti prima della fine del tempo di cottura, posizionare un foglio di carta forno sulla torta, in modo che continui a cuocersi ma senza bruciarsi.

Se è trascorso il tempo indicato nella ricetta ma, inserendo uno stuzzicadenti o un coltello in centro risulta ancora cruda, dovete proseguire la cottura, coprendo la torta con la carta forno ma senza alzare la temperatura del forno. Provate a lasciarla altri 6-7 minuti, poi verificate nuovamente.

Se continua ad essere cruda, l’impasto era troppo liquido e probabilmente avete sbagliato qualcosa.

Infine, il tempo di cottura può variare da un forno all’altro, quindi non vi preoccupate se la ricetta indicava 50 minuti di cottura ma dopo 40 minuti, facendo la prova del coltello, la vostra vi sembra già cotta.

5. Ungere la tortiera o ricoprirla di carta da forno

Può capitare che la torta faccia fatica a staccarsi. A meno che usiate uno stampo in silicone, è buona norma ungere con olio lo stampo oppure ricoprirlo di carta forno. Se non l’avete fatto e vi sembra che la torta si sia attaccata, aspettate che si sia raffreddata del tutto per provare a staccarla delicatamente con un coltello.

6. Mescolare bene (ma non troppo!) gli ingredienti

La maggior parte delle volte mettiamo tutti gli ingredienti della ricetta in una ciotola, più o meno a caso e mescoliamo, fine. Spesso funziona, ma in realtà inserire gli ingredienti con ordine permette di evitare alcuni errori.

Gli ingredienti liquidi andrebbero prima mescolati insieme (latte, olio) e poi aggiunti alla farina setacciata con il lievito. Per le torte e soprattutto per i muffin, è sconsigliato mescolare eccessivamente l’impasto o vi ritroverete una torta e muffin duri.

7. Conservare bene la torta

A meno che non sia pensata per un compleanno e quindi sia destinata ad essere mangiata in giornata, vi potrebbe interessare che la torta duri per alcuni giorni, ad esempio se l’avete preparata per le colazioni.

Soprattutto le torte vegane tendono a seccarsi con il passare delle ore e dei giorni. Il mio trucchetto è ricoprirle di pellicola alimentare, in modo che l’umidità sia trattenuta nella torta. Dopodiché la conservo sotto una cloche per dolci a temperatura ambiente per qualche giorno. Se vi sembra secca, potete provare a scaldarla 30 secondi al microonde prima di mangiarla.

Rimedi:

Se ormai il danno è fatto e vi siete ritrovati una torta troppo rotta, potete usare l’impasto per preparare un dolce al cucchiaio, ad esempio sbriciolando l’impasto e ricoprendolo con una crema o dello yogurt e frutta fresca.

Se la torta è cotta e intera ma vi sembra troppo secca, potete bagnarla con del liquore per dolci o dividerla a metà e farcirla con una crema.