Crostate e biscotti vegani: trucchetti e consigli per una perfetta pasta frolla

Sul mio blog trovate qualche ricetta per preparare delle crostate interamente vegetali, oggi però non parleremo di ricette ma vi lascerò qualche consiglio, frutto della mia esperienza da autodidatta, per riuscire a fare delle crostate vegane buone e friabili.

La pasticcieria vegana può dare molta soddisfazione e si possono ricreare quasi tutti i dolci tradizionali senza usare prodotti animali, ma richiede qualche accorgimento in più per evitare errori.

Occorre infatti interrogarsi quale sia la funzione di quel prodotto animale per capire come sostituirlo al meglio: è un legante? serve a rendere morbido l’impasto?

Torniamo, quindi, alle crostate e iniziamo subito a capire come realizzarla in versione vegetale.

LA FROLLA

1. I grassi: inizio con il dire che per preparare la vera pasta frolla è indispensabile usare i grassi saturi  che andranno a sostituire il burro animale (anch’esso ricco di grassi saturi). Questi sono importanti perché andranno a ricoprire i granuli di amido della farina e creeranno quella sensazione di scioglievolezza tipico della frolla. Dovremo quindi privilegiare gli oli vegetali più ricchi di grassi saturi, come olio di cocco, burro di karité, olio di semi di arachide. L’ideale è trovare la margarina nei panetti solidi (ad esempio della marca Vitaquell), in mancanza andrà bene anche quella nelle vaschette. I biscotti e le crostate fatte con l’olio di oliva sono buonissimi ma non sono pasta frolla.
2. Tipi di frolla: a seconda del dolce che vogliamo preparare, ci sono diversi tipi di frolla. Per preparare mousse e bavaresi useremo una frolla bretone (molto morbida e leggermente salata). Con la frolla classica si preparano torte e biscotti e, infine, se prepariamo un crumble, ci servirà una frolla sabbiata. Vedremo in seguito i vari metodi di preparazione.
3. La farina: Benché sia assolutamente possibile fare una crostata con farina integrale (perfetta per le torte più rustiche alla marmellata o alla frutta), la resa migliore come sempre si ha con la farina raffinata e con l’aggiunta di una fecola (maizena, fecola di patate) che faccia da legante.

LA PREPARAZIONE

Esistono principalmente tre tipi di lavorazione della pasta frolla e ad ognuna corrisponde un diverso uso.

1. La frolla classica: ha una consistenza solida, si taglia facilmente ed è perfetta per crostate e biscotti. Per prepararla si mescola il burro (nel nostro caso vegetale) con lo zucchero e il sale, si aggiunge poi la farina e si lascia riposare in frigo per mezz’ora prima di stenderla. Perfetta per crostate e biscotti.
2. La frolla montata: è morbidissima, ariosa e si scioglie in bocca (grazie all’elevato contenuto di grassi), si usa per preparare i biscotti tipo paste di meliga e i classici pasticcini da tè. Si prepara montando il burro (con una planetaria), aggiungendo poi lo zucchero a velo e la farina: è così morbida che si può inserire in una sac-à-poche o in una pistola per biscotti per creare le forme che volete.
3. La frolla sabbiata: perfetta per tartelette e per i crumble. Si prepara usando gli stessi ingredienti della frolla classica, ma ciò che cambia è la lavorazione. Si usa, infatti, il burro freddo che viene lavorato (preferibilmente con una planetaria, gancio a foglia) insieme alla farina. Quando la farina e il burro hanno raggiunto la consistenza della sabbia, si aggiungono gli altri ingredienti. Non sarà necessario il riposo in frigorifero e la crostata sarà molto più consistente.

LA STESURA DELLA PASTA FROLLA

Non vi nasconderò che la stesura di una pasta frolla vegetale richiede qualche attenzione in più, essendo solitamente meno compatta di quella tradizionale. Tenderà a rompersi da cruda, quindi occorrerà sistemarla con le mani direttamente sulla tortiera.

Il metodo più semplice è quello di stenderla tra due fogli di carta da forno, in modo da evitare che si incolli al mattarello, rompendosi. Se si rompe, nulla di grave, basterà sistemarla con le dita e una volta cotta sarà comunque compatta!

Per quanto possibile, è preferibile non esagerare con lo spessore e stendere una frolla che non superi i 3 mm. Una volta stesa, adagiatela sulla tortiera per crostate ricoperta di carta forno e, dopo aver fatto aderire bene l’impasto al fondo, eliminate l’eccesso di bordo passandoci sopra il mattarello.

Un trucchetto per evitare che la crostata si deformi in forno: dopo averla stesa nello stampo, metterla per 10 minuti in freezer prima di infornarla.

LA COTTURA DELLA PASTA FROLLA

A seconda del ripieno che andrete ad inserire nella crostata, dovrete scegliere tra due tipi di cottura: la cottura “in bianco” / “alla cieca” (solo la frolla senza il ripieno dentro), oppure la cottura col ripieno.

1. Cottura in bianco: perfetta per le crostate da farcire successivamente con una crema che non necessita della cottura in forno, come ad esempio la crostata con crema pasticciera e frutta. Per impedire che l’impasto gonfi in forno dovrete bucherellare l’impasto con una forchetta e ricoprirlo con dei pesi: io uso delle sfere in ceramica apposite, ma si possono usare anche dei legumi. Si inforna, quindi, la crostata vuota con i pesi e si cuoce per circa 15 minuti. Poi, si tolgono i pesi e si inforna ancora per 5 minuti circa per far dorare anche la base (che durante la prima cottura era coperta dai fagioli/sfere di ceramica).
2. Cottura con il ripieno: In quel caso, basterà bucherellare la pasta con la forchetta.

Se cuocete i biscotti, fate attenzione a disporli ben distanziati l’uno dall’altro perché gonfiano e si allargano in cottura. Per evitare che l’impasto si deformi, anche per i biscotti vale il trucchetto di metterli per qualche minuto in freezer prima di cuocerli.

Subito dopo la cottura, la frolla può sembrare ancora morbida ma si indurirà raffreddandosi.

Trucchetto per far rimanere friabile la frolla ed evitare che il ripieno, bagnandola, la faccia diventare molle: ricoprire il fondo della crostata con uno strato di cioccolato bianco/burro di cacao fuso: quando si raffredderà, farà da impermeabilizzante.

GLI STRUMENTI DI LAVORO

La tecnica è importante, ma gli strumenti che si usano lo sono altrettanto per ottenere buoni risultati in pasticcieria.

Non occorre spendere cifre incredibili ma solo fare gli acquisti giusti, che dureranno per anni e vi permetteranno di fare ottime crostate fatte in casa senza sprecare ingredienti.

1. Le biglie di cottura: benché si possano anche usare dei fagioli (che però poi non possono essere consumati), io ho preferito acquistare delle biglie che userò all’infinito e sono molto pratiche. Potete acquistarle QUI
2. Stampo da crostata forato: i risultati migliori si ottengono con questi stampi forati da crostata; la frolla vegana si rompe facilmente, e queste con il fondo amovibile rendono l’estrazione della torta molto semplice. I fori permettono una cottura ottimale della frolla (che nelle tortiere classiche rischia di bruciare). La trovate  QUI
3. Cerchio da pasticcieria: per una crostata bassa e dal bordo uniforme e non ondeggiato, è indispensabile il cerchio da pasticcieria. Richiede un minimo di manualità in più. Potete acquistarlo QUI
4. Teglia microforata e tappetino in silicone: per dei biscotti perfetti (cotti ma non bruciati), la teglia microforata fa la differenza! Da abbinare al tappetino microforato riutilizzabile all’infinito. Acquistabili QUI e QUI

Vi sconsiglio caldamente di usare invece stampi in silicone, o tortiere che non hanno la cerniera apribile e che renderebbero difficile l’estrazione della torta.

Ora siete pronti per preparare deliziose crostate!

Vi lascio i link alle mie ricette:

Crostata “bourdaloue” vegan con mandorle e pere

Crostata vegana alle fragole con crema pasticcera al limone