Crostata “bourdaloue” vegan con mandorle e pere

La “tarte Boudaloue” è un classico della pasticceria francese. Deve il suo nome alla via Bourdaloue, nel IXe arrondissement parigino dove viveva il pasticciere che, intorno al 1850, ha inventato questo dolce così semplice e raffinato. Molto probabilmente, la versione iniziale era visivamente un po’ diversa da quella che si conosce adesso, comparsa per la prima volta nel 1929 nel libro di cucina “Le Grand Livre de la cuisine” di Prosper Montagné.

Si tratta di una costata farcita con crema frangipane alla mandorla e guarnita con pere sciroppate e mandorle affettate. Come per molte pasticcerie classiche, la versione vegetale risulta più leggera ma non per questo meno golosa di quella tradizionale. Se amate la mandorle e vi piacciono i dolci dai gusti delicati la dovete provare! A dispetto delle apparenze, è un dolce abbastanza rapido da preparare e perfetto da portare a casa di amici. Preciso che la mia ricetta prevede una semplice crema alla mandorla come ripieno e non una frangipane, quindi senza crema pasticciera.

La ricetta della pasta frolla contiene la margarina. Se la trovate, scegliete preferibilmente la margarina venduta in panetti come il burro anziché quella da spalmare.

Perché la margarina e non l’olio?

Perché per fare una buona pasta frolla servono i brutti e cattivi grassi saturi.

Sappiamo bene che il consumo di grassi saturi deve essere limitato, ma possiamo stare tranquilli perché se mangiamo vegetale, il nostro consumo di grassi saturi sarà già sicuramente ridotto!

Gli alimenti vegetali che contengono alte percentuali di grassi saturi, infatti, si contano sulle dita di una mano (olio di cocco, olio di palma, burro di cacao). Le margarine (che ormai non contengono più grassi idrogenati da tempo) sono generalmente un mix di questi oli, ed è importante che se facciamo una frolla vegana al posto del burro usiamo grassi vegetali che abbiano una composizione simile.

I grassi saturi (vegetali come l’olio di cocco o animali come il burro) si presentano generalmente solidi, e sono quindi perfetti per la pasta frolla perché ricoprono i granuli di amido, si fondono in bocca, non irrancidiscono rapidamente.

Siccome sia l’olio di cocco, che l’olio di palma, non sono ingredienti locali e sono un disastro dal punto di vista ambientale, quello che faccio io è limitarne il consumo a 2-3 volte all’anno, generalmente sotto le feste, quando decido di preparare una crostata come questa e voglio che sia fatta a regola d’arte.

Per tutti gli altri dolci, invece, torte da credenza, muffin, l’olio di girasole o oliva vanno benissimo!

Infine, se non avete mai lavorato una pasta frolla vegana, vi avviso che questa sarà più friabile mentre la lavorate, non vi stupite se sarà necessario rattopparla con le mani, il risultato finale una volta cotta sarà comunque perfetto. L’ideale è prepararla un giorno prima rispetto a quello in cui lo consumerete.

Le dosi che vi ho lasciato sono perfette per una crostata piccolina, preparata in uno stampo da 20 cm. Se usate stampi più grandi, vi consiglio di raddoppiare le dosi.

Per preparare crostate perfette vi consiglio uno stampo traforato: nessun problema di crostate che si attaccano, cotte male. Io uso questa: Tortiera forata apribile

Bon appétit!

Stampa

Crostata Bourdaloue mandorle e pere

Porzioni 6

Chef mariangelabonera

Ingredienti

Pasta frolla vegana

• 130 g farina tipo 0
• 25 g zucchero
• 70 g margarina
• 30 ml acqua
• 1 pizzico sale

Crema frangipane alle mandorle

• 120 g farina di mandorle
• 50 g zucchero
• 25 g amido di mais
• 120 g panna di soya da cucina
• 6 cucchiai di latte vegetale
• 10 g crema di mandorle opzionale
• 5 gocce olio essenziale o aroma mandorle amare

Guarnizione

• 1 lattina pere sciroppate
• 1 manciata mandorle affettate
• 1 cucchiaio marmellata di albicocche opzionale

Istruzioni

Per la pasta frolla

1. Tagliate a cubetti la margarina e lasciatela a temperatura ambiente per circa 10 minuti

2. In una ciotola, versate gli ingredienti secchi e aggiungete la margarina, lavorando con la punta delle dita per incorporarla.

3. Aggiungete l'acqua piano piano, poi impastate formando un panetto bello compatto

4. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigo per circa un'ora

5. Togliete il panetto dal frigo, lasciate riposare dieci minuti in modo che sia più facile da lavorare. Quindi, aiutandovi con un mattarello, stendete lka frolla su una superficie farinata. Quindi, modellatela sulla tortiera. Se si rompe, aggiustatela con le mani come se fosse plastilina!

6. Con una forchetta, bucherellate i bordi della pasta frolla in modo che non gonfi in cottura.

Per la crema frangipane

1. In una ciotola, mescolate con una frusta tutti gli ingredienti. Se la crema è troppo compatta, aggiungete un altro pochino di latte vegetale.

2. Versate la crema sulla crostata, livellando con il dorso di un cucchiaio

Guarnizione

1. Prelevate 5 mezze pere da una scatola di pere sciroppate e posizionatele su un piatto. Tagliatela a fette in orizzontale, senza separare le fettina. Usando una paletta da torta, prelevate le mezze pere e posatele sulla crema a raggiera, come in foto

2. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti.

3. Fate raffreddare la torta a temperatura ambiente, poi spennellatela con una cucchiaio di marmellata di albicocche per farla brillare e aggiungete le mandorle affetatte negli spazi non coperti dalle pere.